一、隨時做好釀造酒廠的環境衛生以及個人的清潔衛生和消毒工作，另外要選用無霉爛變質的含淀粉高的好原料，而且還要使用質量好的生料酒曲和新鮮正常的酒糟液。二、在生產釀造工藝中要嚴格按工藝要求控制發酵溫度，并且用潔凈無毒塑料布遮蓋發酵容器，還有在發酵室門窗應防塵、防蠅和防鼠，發酵室和發酵容器經常用生石灰、漂**涮洗或用**煙熏消毒。三、可對發酵醪按2u/mL醪液加入青**，即100kg醪液中加80萬u/g的青**0.25g，以抑制細菌的生長繁殖或按100kg醪液加10g漂**殺菌，從而防止酸敗現象發生，這樣也可以在發酵過程中如何避免酒酸的發生。四、采用的酒曲要使用正規廠家生產的為好，而且還要注意溫度、發酵環境等因素為乳酸菌提供了快速繁殖的溫床，一定要引起各位釀友的高度重視。另外還要掐頭去尾，因尾酒中酸味物質含量多，但是還可以通過復蒸，加入一定量的食用堿調酸。